在大王菜舖子的網頁上看到了【硝酸鹽是啥東西？】這篇文章，覺得非常實用，所以和網主借來與各位分享。
硝酸鹽是啥東西？
這個禮拜，最令人恐慌的，一直有朋友想明白的，就是「硝酸鹽」這東西。
大自然怎麼這樣設計，把它跟維生素C設計一起綁在葉菜裡頭？
它到底對身體有甚麼用處呢？是怎麼會變成致癌的物質呢？
怎麼樣可以降低硝酸鹽的含量？我們怎麼去降低風險呢？
這幾天，我仔細查了資料，把一些發現整理成幾張圖，
希望大家能知道硝酸鹽的好與壞，
到底怎麼吃，才能讓它幫助我們、不要使壞。
硝酸鹽是一種自然物質
硝酸鹽來自於氮素。
氮素是植物生長必須的養分，有了氮素，葉片才會長得健康。
氮素是自然物質，有80%散佈在空氣中，20%存在大地的水與土壤裡頭，
下雨過後，總是看見新綠的葉片，讓人覺得舒服，那是上天的恩賜，氮素隨雨落下，為大地補充氮素。像森林一樣，通常用作物殘體和落葉堆肥，就能一直循環使用大地中的氮素。如果必須將作物採收換取生活所需，一些氮素就被帶離了田間，需要施肥補充。
氮素怎麼會變成硝酸鹽？
原來，氮素會被土壤中的細菌分解為硝酸鹽，植物必須先吸收硝酸鹽，再把硝酸鹽製造成氨基酸與蛋白質。
植物吸收的硝酸鹽，是在夜裡發生的，硝酸鹽得經過充分的日照，經過光合作用才能轉化為氨基酸與蛋白質。
所以，胺基酸是在白天製造的。
葉菜裡頭，一定會同時含有氨基酸與蛋白質、硝酸鹽。
光合作用的（日照）時間長一些，硝酸鹽就會少一些。
為什麼硝酸鹽會過量? 怎麼降低？
很容易明白，硝酸鹽含量過多，是硝酸鹽來不及變成胺基酸所致。
簡單講，二個原因，
第一個，是過度施肥，蔬菜身體裡含的氮素太多了：
第二個，是光合作用的（日照）時間不足，陰雨天採收，或凌晨採收。
陰雨天不只是日照不足，天上（雨水）還會落下氮素，增加土壤中的氮素。
從「充分日照」與「適量施肥」著手，可以讓硝酸鹽降低一些。
我們在剛開始的共同購買時期，大約2年前，就關注這樣的問題。
向主婦聯盟買了試紙檢驗硝酸鹽，且不時提醒農友，謹慎控制施肥量，
同時避免生長過快、也透過水分控制保持較長的生長期。
此外，對於葉菜類，我們儘量調整成傍晚採收，
讓蔬菜有更充足的日照，更充分的行光合作用，讓硝酸鹽儘可能降低。
這是從農民這一端，可以做到且必須盡力做到的。
硝酸鹽是壞東西？
人體有80%以上的硝酸鹽，來自於蔬菜，尤其是葉菜類，難道它只對身體有害?
那大自然為何要這樣設計? 讓葉菜除了豐富的維生素之外，還含有硝酸鹽？
硝酸鹽到底是何麼東西？吃進肚子之後，發生了甚麼事？
我們怕的其實不是硝酸鹽，而是進到身體裡頭，變成「亞硝胺」，才會致癌。
亞硝胺在食道會造成食道癌、在胃部會造成胃癌，是可怕的壞東西。
可是，我們也要明白硝酸鹽的用處，好好地運用它。
硝酸鹽進到身體裡面，也會變成「一氧化氮」，殺死腸胃內的沙門氏菌、
大腸桿菌，也能增加血液循環、增厚胃壁。
「一氧化氮」減少了細菌感染與潰瘍的發生，是身體需要的好東西。
有沒有甚麼方法？，可以阻斷「亞硝胺」的形成，增加「一氧化氮」的形成？
原來，吃的不對，會讓硝酸鹽變成壞東西
如果知道了蔬菜裡頭的營養成分，就會明白，大自然的神奇安排。
怎麼讓硝酸鹽要變成「一氧化氮」？原來是維生素C&E，
吃葉菜的時候，就會同時攝取到維生素C&E、硝酸鹽，
所以吃新鮮的菜很重要，新鮮採收的菜才能留住維生素，
洗菜的方式更重要，很多長輩習慣切完菜再洗、或者一直戳洗葉片、
或者一直泡在水裡頭，維生素溶於水，所剩無幾了，
水都變成綠色了，吃菜就不是一件好事了。
是誰讓硝酸鹽要變成「亞硝胺」的？
原來，口腔跟胃內的細菌，會把硝酸鹽變成了亞硝酸鹽，
亞硝酸鹽遇到了胺類，就會變成可怕的亞硝胺。
我們的胃部裡怎麼會有胺類？哪些食物含有胺類？
像乾燥海產像鯖魚乾、鯷魚乾、蚵乾、蝦米乾、及魷魚乾，
還有生鮮海產像干貝、魚翅、鱈魚、秋刀魚等，
都含有胺類，吃的時機就要謹慎些，也不要多吃。
本身就含有亞硝胺的食物，像鹹魚、鹹肉等煙燻或鹽醃的肉類，更要少碰才行。
這種在胃內生成亞硝胺的反應，該怎麼阻斷？
有幾種營養素，只要均衡攝取，就有機會。
同時吃膳食纖維豐富的食物，像地瓜、南瓜、糙米、黃豆、芭樂、柳丁…，
或吃含β胡蘿蔔素的食物，像紅蘿蔔、地瓜、南瓜、菠菜，芒果、鳳梨、番茄、木瓜…。
或吃些含多酚類的食物，喝點茶、喝點咖啡，就能攝取得到。橘子、檸檬與文旦，也含有多酚。
都可以阻斷亞硝胺的生成。
如果，很不幸地，生成了「亞硝胺」，那含有維生素B2的食物，也能阻斷它引發癌細胞。
木耳、黃豆、糙米、地瓜葉、南瓜等等，還有柿子、柑橘、香蕉、梨各種水果，
都富含維生素B2。
偏食，是最危險的了。
如果我們的飲食不均衡，像有人只吃葉菜、不吃米飯，或不吃水果，
要快快調整過來才好，才能讓硝酸鹽成為好東西，不會造成傷害。
大自然賦予了硝酸鹽特殊的功能，如果我們知道怎麼和它和平相處，
就不會恐慌不知所措了。
大家千萬要記得，「吃均衡」和「吃新鮮」，才能保護自己和家人。
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